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「しょうゆの実」を作りました。
僕の母親の故郷である庄内地方では、もろみのことを「しょうゆの実」という。

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もろみとは、つまりは搾りカス、本来は醤油をしぼった後のカスのことを言うのだが、これがおいしいので、もろみを味わうためにもろみを作る作り方が庄内地方には伝わっている。

僕は父方も母方も元をたどると庄内地方出身なので、子供の頃から実家には手製の「しょうゆの実」が常備されていた。当時はたいしておいしいと思わなかったその味が、今味わうとものすごく美味しい。
というわけで今回は100%庄内血統の僕が、血の呼ぶ声のままに「しょうゆの実」作りに挑戦した。

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今回用意したのは、山形県酒田市・杉山麹店の「しょうゆの実こうじ」。

mi_020.jpg
もやしもんの人が見たらいろいろ見えそうです。


麹は米麹、麦麹、豆麹をブレンドして作るのだが、各家庭のレシピにより麹配分は異なる。
父親に加藤家の麹配分を聞いたら、「適当。」とのことだったので、今回は杉山麹店のブレンド麹である「しょうゆの実こうじ」を用いた。
そしてここで今回の要となる、親父にメモしてもらってきた加藤家のレシピが登場。

mi_030.jpg

と思ったら「杉山麹店のレシピです」とか書いてある!(中段やや下)

おい! 親父! うちの家のレシピは無いのかよ!
と思って聞いてみたところ、これまで作っていたレシピも、「だいたい適当だった」とのこと。

親父……。

しょうがないのであきらめて杉山麹店のレシピをベースにして仕込みに入る。

上記メモを参照すると、酒の量を多くするとやや甘めのしょうゆの実になるとのことだったので、酒の量を倍にし、以下のレシピで漬け込んだ。

麹 2升
しょうゆ 7合
酒 2合
湯 1合


mi_040.jpg
もろみ(搾りかす)を作るのにしょうゆを使うというぜいたく。酒は純米。


以上の材料を鍋で全部かき回して……

mi_050.jpg
滅多に使わないポテトマッシャーが活躍。



ツボに仕込みます。

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ツボというか、100均のアレ。

あとはコウジカビの活躍に期待するだけ。
窒息しないよう、毎日1~2回、中身をスプーンでかき回す。

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~1週間後~
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少し色がしみこむ。


~2週間後~
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汁気が出てきた。

~1ヵ月後~
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mi_091.jpg
あと少しで一番おいしい時期になりそう!

~8ヵ月後~
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記事にしようと思ってたの忘れてた。
もうほとんど喰っちゃったよ……。



でも、二枚だけ撮った料理の写真があるので、それを紹介。

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しょうゆの実&飛騨牛

あぶった飛騨牛に乗せて食べた。
飛騨牛の油との相性は悪くは無いが、それよりも椎茸との方が相性が良かった。キュウリにつけて食べるのが有名なのを考えると、基本的に野菜と相性のいい食べ物なのかもしれない。


mi_120.jpg
ナス漬。

ナスのしょうゆの実漬け。
これを作るには、たくさんしょうゆの実を必要とするので、、自家製で作ったときだけ味わえる楽しみ。ちなみにこの漬物は、僕が世界で好きな食べ物ベスト3に入る。これとご飯だけで毎日飽きない。本当においしい。


というわけで自家製しょうゆの実の紹介でした。
これ以外に、八分粥に乗せて食べるのもおいしいです。

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【2009/08/16 00:00】 | 食品研究室 | トラックバック(0) | page top↑|
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